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À vos fourneaux ! Les maisons d'accueil et de résidence pour l'autonomie (7/7)

Silver fourchette 2018

La brigade du Doubs. De gauche à droite : Dominique Briccola, de la Marpa de Pierrefontaine-les-Varans, le chef Romain Bondenet et Lucas Da Costa. © Laura Levêque/CCMSA.

Le département du Doubs a été classé troisième lors de la finale nationale du concours de gastronomie Silver fourchette. La Marpa Les clarines de Bellevue, à Pierrefontaine-les-Varans, était à l’honneur, grâce à l’un de ses agents d’accompagnement. Retour sur cet événement.

À 14 heures précises est donné le top départ de la finale nationale du concours de gastronomie Silver fourchette. Treize brigades départementales sont en concurrence. Que la meilleure équipe gagne ! L’événement se déroule le 4 juin au Palais d’Iéna, à Paris. Il a pour parrain officiel Thierry Marx, chef doublement étoilé. Ce jour-là, le conseil économique, social et environnemental accueille la compétition et son millier de visiteurs attendus. Toutes les dix minutes, une brigade est appelée à rejoindre son box où l’attendent batterie de cuisine et ingrédients mis à sa disposition.

La première à démarrer est celle des Alpes-Maritimes, sous les encouragements et les applaudissements de son comité de soutien installé sur une estrade d’où il peut assister à l’élaboration des plats. Suivront celles de Paris, du Val-de-Marne, du Tarn-et-Garonne et de la Saône-et-Loire.

Silver fourchette 2018

Deux brigades en pleine action. @ Anne Pichot de la Marandais/Le Bimsa.

Concocter un plat et un dessert

Les brigades qualifiées lors des sélections départementales sont composées de trois personnes – un chef cuisinier d’une structure d’accueil pour personnes âgées et deux commis, volontaire gastronome et/ou élève en formation. Elles doivent concocter un plat et un dessert ensoleillés sur le thème « Voilà l’été », mettant en valeur les produits de la saison estivale. Pour cela, elles disposent de trois heures. Elles sont également invitées à inclure un ingrédient mystère représentatif de leur département, spécialité locale, afin de surprendre le jury.

Silver fourchette 2018.

Le public déambule dans les allées du CESE et s’intéresse de près aux gestes et savoir-faire culinaires. © Anne Pichot de la Marandais/Le Bimsa.

Une alimentation plaisir et santé

Cette finale est le point d’orgue du Silver fourchette tour 2017-2018 qui s’est déroulé dans treize départements et dans la métropole de Lyon, partenaires de l’opération. Pendant un an, le groupe SOS Seniors, porteur du projet, a développé tout un programme d’actions à destination des seniors, qu’ils vivent à domicile ou en établissements : concours de gastronomie, conférences-débats, ateliers de cuisine, dégustations, projets pédagogiques, rencontres avec des partenaires et des chefs engagés dans le champ de l’alimentation et de la silver économie.

Un véritable festival d’initiatives ludiques et pédagogiques – qui promeut une alimentation plaisir et santé – qui a sensibilisé 32 000 personnes, touché 1 500 jeunes en formation professionnelle, permis de réaliser 400 événements à travers la France et concerné 300 établissements participants.

Silver fourchette 2018.

Dominique Briccola, volontaire gastronome, agent d’accompagnement à la Marpa Les clarines de Bellevue, à Pierrefontaine-les-Varans, dans le Doubs. © Anne Pichot de la Marandais/Le Bimsa.

Un public enthousiaste

Au Palais d’Iéna, la compétition continue. C’est au tour des brigades de la Seine-et-Marne, puis du Cher, de la Haute-Savoie et du Haut-Rhin de se lancer dans la bataille, « soutenues par un public enthousiaste », comme le remarque l’animateur. Au fur et à mesure de l’avancée en heures, les odeurs de cuisine envahissent les lieux et ce, d’autant plus que la viande de base pour le plat de résistance est le poulet.

Les équipes en place s’activent, tout en gardant leur calme, malgré la pression. Le public déambule dans les allées et s’intéresse de près aux gestes et savoir-faire culinaires. Il règne une atmosphère inhabituelle dans la troisième Assemblée de la République, bruit permanent et chaleur faisant également partie de l’ambiance. Les dernières brigades à entrer en compétition sont celles des Hauts-de-Seine, du Doubs, du Lot-et-Garonne et de l’Essonne. Il est 16 heures quand la dernière prend possession de son coin cuisine.

Silver fourchette 2018.

Après avoir goûter le plat et le dessert, et rempli la grille d’évaluation, le jury va se retirer pour délibérer. © Anne Pichot de la Marandais/Le Bimsa

Des réalisations d’un très bon niveau

«  À 17 heures, c’est terminé pour la brigade des Alpes-Maritimes », annonce l’animateur. Son plat et son dessert vont maintenant être notés par un jury composé de douze professionnels et retraités (six pour juger le salé et autant pour le sucré), et présidé par Marie Sauce, présidente des Toques françaises et présidente fondatrice de la Cuillère d’or.

Pendant deux heures, toutes les dix minutes, les élèves d’une école hôtelière leur apportent les préparations. Il faudra deux heures au jury pour les goûter, les apprécier et remplir la grille d’évaluation. « Chaque membre du jury devait noter chaque plat de un à quatre, en fonction de sept critères, confie-t-elle à l’issue de la dégustation. C’était difficile de les départager, parce que les réalisations étaient d’un très bon niveau. Les brigades ont fait part de beaucoup de créativité. On sentait beaucoup d’amour et l’envie de vouloir faire plaisir. C’était beau et bon à la fois. » Maintenant, le jury va se retirer pour délibérer. Un jury technique a également évalué les candidats durant l’épreuve. Rendez-vous est donné à 19 heures 30 pour assister à la cérémonie de remise des prix.

Silver fourchette 2018.

Le plat et le dessert de l’équipe du Doubs qui a remporté le prix de la troisième brigade. © Anne Pichot de la Marandais/Le Bimsa.

Une journée riche en émotions

C’est dans un hémicycle affichant complet et à l’ambiance surchauffée que le public découvre les heureux gagnants. Le prix du meilleur commis est décerné à Charlotte Thomas, élève en formation au lycée hôtelier Sacré-Cœur de Paray-le-Monial, en Saône-et-Loire.

Le prix de la troisième brigade est attribué au Doubs. Elle est composée du chef Romain Bondenet, de la résidence l’Art du temps, à Besançon, assisté de deux commis, Dominique Briccola, volontaire gastronome, agent d’accompagnement à la Marpa Les clarines de Bellevue, à Pierrefontaine-les-Varans, et Lucas Da Costa, élève en formation au Lycée Condé de Besançon. La brigade des Hauts-de-Seine remporte le deuxième prix et celle du Haut-Rhin le premier prix, sous les applaudissements de l’assistance. « Une journée riche en émotions, a conclu la présidente. Il n’y a pas de petits ou de grands cuisiniers. Seul compte l’amour du travail bien fait et l’envie de transmettre son savoir-faire. Vous pouvez être fiers de vous. Bravo ! »

Silver fourchette 2018.

La brigade du Doubs a été classée troisième à la finale nationale du concours de gastronomie Silver fourchette. © Anne Pichot de la Marandais/Le Bimsa.

 

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Anne Pichot de la Marandais

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